求求了！请把代可可脂开除巧克力籍

如果一个东西看起来像巧克力，闻起来像巧克力，尝起来像巧克力，那它……

 

没准并不是巧克力。

（图源网络，侵删） 

西方谚语的“鸭子论”放在很多事物上都是行不通的，比如闻起来像臭臭的可能不是臭臭而是螺蛳粉，而尝起来像巧克力的可能不是可可脂而是代可可脂。

 

我们知道适当吃一些巧克力是有益健康的，一些研究认为每周食用巧克力可以保护心血管，预防心血管疾病。但是，有一些“巧克力”，不但不会对健康产生益处，还会增加冠心病等的发病风险。

巧克力与其“替身”

 

巧克力入口即化的丝滑及醇香，很大一部分是由其含有的可可脂（CB）所赋予，传统的巧克力配方以天然可可脂、白糖、乳脂为主，可可脂是可可豆中的天然脂肪。

 

可可脂主要由98％甘三酯、1％游离脂肪酸、0.3％甘二酯、0.2％单甘酯、150mg／kg-250mg／kg生育酚和0.05%-0.13％磷脂组成，研究表明，可可脂的主要成分是甘三酯，硬脂酸含量较高，而硬脂酸具有降低血液中胆固醇的作用。

 

一般来说，巧克力生产原料中可可脂的含量越高，巧克力越醇香，营养价值也越高，因此，巧克力中可可脂的含量也被称为巧克力的“含金量”，是评价巧克力产品品质的重要指标之一。

 

（可可豆/图源：123RF）

可可豆是梧桐科常绿乔木可可树的果实，而可可树仅生长在赤道两侧地区，即南北纬20度范围内，受气候条件的限制较为严格，生长速度缓慢，而且可可树根浅怕旱，受温室效应影响，其产量也是不太乐观。

 

树就这么多树，豆也就这么多豆，但人是越来越多，巧克力的需求也越来越大，那么怎么办？只能研究一些替代品了，于是，代可可脂就应运而生了。

 

可可脂代用品是随着食品工业发展而出现的用于代替天然可可脂的油脂产品，其功能特性与天然可可脂类似，具体可分为类可可脂和代可可脂两大类。

 

（代可可脂/图源网络，侵删）

类可可脂是从天然植物中分馏提取出的天然可可脂代用油脂，可用于生产类可可脂的植物种类范围较广，包括乳木果、棕榈果、芒果等，类可可脂中甘三脂含量及脂肪酸组成与可可脂极为相似，理化性能也相近，在口感、风味、硬度等方面和可可脂接近。

 

在巧克力工业生产中，类可可脂代替可可脂的含量在5％～20％范围内波动，其制得的产品在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性和流动性等方面与可可脂极为相似，并且可以大大降低生产成本。

 

代可可脂是巧克力产业中使用的另一类可可脂代用油脂，与类可可脂不同的是，代可可脂在制作巧克力时无需调温，因此也称非调温型硬脂。根据其原料不同，代可可脂可分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂，其原理都是氢化植物油。

 

代可可脂的物理性质与可可脂相似，但甘三酯的含量及组成与可可脂相差甚远，
而且氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一，反
式脂肪酸会增加冠心病、心肌梗塞、糖尿病等的发病风险，对身体健康十分不利。在现行标准中，类可可脂是归为代可可脂管理的。

（图源：国家相关标准）

 

我国《GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 》规定，代可可脂添加量超过5% (按原始配料计算)的产品应命名为代可可脂巧克力。

（麦丽素配料表/图源：某购物平台）

 

所以在挑选巧克力的时候，要注意看一下包装配料，最好不要选择代可可脂巧克力。

 

不过，任何抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓，如果你想重温一下童年，偶尔吃一次星球杯麦丽素也没什么关系，注意不要经常吃，以免对心血管产生不良影响。

（星球杯配料表/图源：某购物平台）

 

巧克力一定有益健康吗？

目前的一些研究认为，每周适当吃一些巧克力，能降低脑卒中、冠心病、糖尿病等疾病的发生风险，对健康有一定益处。

 

但并不是所有的巧克力都有这样的效果，目前市面上主要有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力及其他巧克力，其中黑巧克力是口感偏苦的，但同时也是最健康的。

 

目前的研究表明，不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。购买黑巧克力的时候，最好选择可可成分超过65%、同时白砂糖含量比较靠后或不含糖的产品。

 

（某黑巧克力配料表/图源：某购物平台）

此外，还有些人认为，黑巧克力能帮助减肥，怎么吃都不会胖，这话前半句有一定道理，但后半句是不对的。高可可脂含量的巧克力当中含有较低的糖分、脂肪，并且其含有的咖啡因能够抑制一些食欲，产生饱腹感。

 

但如果你摄入的能量大于消耗的能量，即使黑巧克力再健康，它也是高能量食物，吃多了也会长胖。建议每天吃的黑巧克力不宜超过30克，热量不宜超过150卡路里。

 

（图源：123RF）

总之，喜欢吃巧克力的小伙伴，在挑选巧克力的时候，要擦亮眼睛，尽量选择可可成分超过65%的黑巧克力，最好不要选择代可可脂巧克力。

 

 

 

 

编辑：春雨医生

参考文献：

[1]中华人民共和国商务部.代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品:SB/T 10402-2006[S],2006.

[2]李佳璇,段淑晔.巧克力中可可脂及其代用品分析技术研究[J].现代职业教育,2017,(32):516. DOI:10.3969/j.issn.2096-0603.2017.32.407.

[3]苑函,马越,李晓燕, 等.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较[J].湖北农业科学,2015,(7):1707-1709. DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.

[4]张智翔,易晓媛,郭思阳, 等.代可可脂巧克力危害的认知度调查与研究 ――以莆田市区为例[J].饮食保健,2016,3(18):232-233.

[5]田雨,赵连成.反式脂肪酸与人体健康[J].中国预防医学杂志,2011,12(10):894-898.

[6]成晨,王敌,夏惠, 等.棕榈液油、可可脂和橄榄油对健康人群血脂影响的对比研究[C].//中国营养学会.第十三届全国营养与保健食品科学大会暨第七届中韩植物营养素国际学术研讨会论文集.2017:46-46.

[7]Crichton GE, Elias MF, Dearborn P, et al. Habitual chocolate intake and type 2 diabetes mellitus in the Maine-Syracuse Longitudinal Study: (1975-2010): Prospective observations[J]. Appetite. 2017 Jan 1;108:263-269. doi: 10.1016/j.appet.2016.10.008.

[8]Russell J de Souza, Andrew Mente, Adriana Maroleanu, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies [J]. BMJ 2015; 351 doi: 链接 (Published 12 August 2015)