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    隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

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    • 近日,据媒体报道,网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”以“食材新鲜”为第一卖点,背地里却大量使用过期食材,隔夜死蟹充当活蟹卖。



      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (图源:见水印) 




      这波操作看得春雨君饭都吃不好了,食用新鲜的海鲜水产都要警惕中毒风险,更何况是过期食材,太不拿消费者的生命健康当回事了!
       




      “太长不看”版:


      1.食用隔夜死蟹容易导致食物中毒,出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状,严重者甚至会发生休克、昏迷等情况


      2.副溶血性弧菌是海鲜中最常见的病菌,进食被副溶血性弧菌污染的食物后,一般2~48小时出现上腹部阵发性绞痛或胃痉挛,继而腹泻,多数患者腹泻后出现恶心、呕吐,体温一般为37.7~39.5℃


      3.麻痹性贝类毒素是世界范围内分布最广、危害最大的一类毒素,全球每年因PSP导致的中毒事件约2000多起,死亡率达15%



       


      食用隔夜死蟹的危害



      俗话说“秋风起,蟹脚肥”,确实又快到了食用螃蟹的季节,当我们选购食用大闸蟹时,首要建议是:即买即食,不吃死蟹
       

      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (图源:图虫创意)


      一方面河蟹食腐,消化道内会有大量细菌,而螃蟹本身又富含蛋白质,其死后细菌繁殖、污染蟹肉的速度特别快。
       
      另一方面,细菌分解氨基酸的过程中会产生对人体有害的组胺、类组胺等物质,螃蟹的死亡时间越长,体内的组胺、类组胺物质就越多,即使再次高温加热也难以去除。
       
      顾中一营养师曾建议,
      从细菌繁殖和组胺生长速度来看,死螃蟹在室温下放了超过三小时,或冷藏超过一天,就不建议食用了。
       
      如果食用隔夜死蟹,很容易引起细菌性肠胃炎或过敏性食物中毒,出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状,严重者甚至会发生生休克、昏迷等情况。

       
      同理,不要吃生蟹(像醉蟹什么的),吃螃蟹建议高温蒸煮20~30分钟,以充分杀死病原体。
       

      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (图源:图虫创意)


      不过,并不是说所有的死蟹都不能吃。像梭子蟹、青蟹等海蟹,离开海水后很快就死了,捕捞船会进行冷冻和保鲜,海水蟹可以吃死的,但也需要迅速冷冻,死掉的海蟹在常温环境下超过一天,或冷冻条件下超过15天,也是不能食用的。
       

      海鲜中最常见的病菌



      接下来我们扩展地讲一下,在食用海鲜水产的时候,除了过期死蟹,还有哪些海鲜中毒风险。
       
      副溶血性弧菌(Vibrio Parahemolyticus,VP)是海鲜中最常见的病菌,常存在于近岸海水、海底沉积物及鱼、贝壳类等海鲜中,附着在这些海产品的表面和体内。
       

      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (图源:图虫创意)


      据有关数据统计,我国华东沿海该菌的检出率为57.4%~66.5%,尤以夏秋季为高。海产鱼虾的带菌率平均为45%~48%,夏季高达90%,腌制的鱼贝类带菌率也达42.4%。
       
      副溶血性弧菌食物中毒经食物传播,主要传播的食物是海产鱼、虾、贝类等海产品,其次为肉类家禽和咸蛋
      (多因食物容器或砧板污染所引起)
      ,有时也可由咸菜等引起。
       
      在我国夏秋季节,黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高,近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。海产品中以墨斗鱼带菌率最高,达93%,其次为梭子蟹。
       

      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (图源:图虫创意)


      夏秋季节是副溶血性弧菌的高发季节,男女老幼均可患病,且病后免疫力不强,可重复感染。进食被副溶血性弧菌污染的食物后,一般2~48小时后出现上腹部阵发性绞痛或胃痉挛,继而腹泻,多数患者腹泻后出现恶心、呕吐,体温一般为37.7~39.5℃。病程一般为2-4日,恢复期短,愈后良好。
       
      虽然海产品的染菌率较高,但副溶血性弧菌不耐热、不耐酸,加热到56℃并持续5分钟,或者在90℃下持续1分钟,或用食醋浸泡5分钟,都可以将其杀灭。
       

      世界范围内危害最大的毒素

       


      每年4月份,秦皇岛市、唐山市等黄渤海沿海地区都会发布“关于食用海虹的预警通告”,通告内容为“海虹体内麻痹性贝类毒素含量已经超出安全限量标准,如果食用极易引起中毒”。
       

      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (图源网络,侵删)


      麻痹性贝类毒素(paralytic shellfish poisoning,PSP)是世界范围内分布最广、危害最大的一类毒素,全球每年因PSP导致的中毒事件约2000多起,死亡率达15%。

       
      之所以沿海地区会在4月份左右发布预警通告,是因为随着气温上升,藻类赤潮爆发,水体中有毒藻类数量激增,而这些有毒藻类会被很多双壳贝类滤食进体内,从而将毒素累积在贻贝类、蛤类、牡蛎、扇贝类、海扇类、部分织纹螺等生物体内。
       
      麻痹性贝类毒素是我国海洋赤潮毒素中最常见的毒素之一,约占藻毒素引起中毒事件的87%。

       
      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?
      (赤潮现象/图源网络,侵删)


      该毒素的中毒机理与河豚毒素类似,主要是对神经冲动传导进行干扰,阻断细胞钠通道,引起神经系统传输障碍从而产生麻痹作用。
       
      麻痹性贝类毒素“躺板板”的潜伏期较短,仅几分钟至数小时,毒素进入体内释放迅速,初期口唇舌部和指尖出现麻木,然后扩散到四肢和颈部,后期会出现流涎、发热、头痛、恶心及运动失调等全身症状,严重的会导致呼吸困难,最终因呼吸麻痹而死亡。
       

      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (图源:图虫创意)


      目前还没有针对麻痹性贝类毒素有效的解毒剂,救治方法主要是洗胃、导泻,使用速尿以清除毒素,国际安全限量标准规定贝类组织中麻痹性贝类毒素限量为80μg/100g。
       
      麻痹性贝类毒素的耐热性也较强,常规烹饪方式不能将其去除,还可能因为降低水分含量而导致毒素浓度增大。
       
      一般正规市场购买的贝类问题不大,可以去掉内脏食用,不要购买那些野生现捕的水产品,毒素有没有超标,他不知道你也不知道。
       
      如果想更保险一些,那就在4-10月份气温高的季节尽量少吃或不吃贝类等中毒风险高的水产,因为这段时间赤潮较多,是麻痹性贝类毒素的中毒高发期。
       

      隔夜死螃蟹还做给人吃,这算不算是变相投毒?

      (海鲜市场/图源:图虫创意)


      总之,为了降低海鲜水产食物中毒的风险,死掉的河蟹不要吃,海鲜水产要充分做熟后再吃,以杀死副溶血性弧菌等病原体,在赤潮爆发的时候,尽量不要食用贝类等比较危险的水产品。
       
       
       
       

      编辑:春雨医生

      参考文献:
      [1]江苏省扬州市市场监管局. 购买和食用大闸蟹要掌握正确方法[N]. 河北科技报,2020-10-15(003).

      [2]戴岚 ,宋白薇.食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒[J].中国检验检疫,2005(11):62.
      [3]闫鹏,郑代丰,章群.麻痹性贝类毒素分析技术研究进展[J].中国卫生检验杂志,2021,31(12):1532-1536.
      [4]金仕静.麻痹性海鲜中毒的急救护理[J].现代实用医学,2011,23(04):471-472.


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