近日，杭州57岁的王大妈因食用浸泡了2天的黑木耳而发生食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、四肢湿冷、皮肤巩膜黄染、休克等情况，被送进ICU抢救，所幸经抗休克、抗感染、补液等治疗后，总算是脱离了生命危险。
木耳本身是无毒的，把王大妈“送”进重症监护室的，是木耳泡发变质过程中产生的一种毒素——米酵菌酸。
2020年10月，黑龙江省鸡西市曾发生过一起“酸汤子”食物中毒事件，该事件造成了食用“酸汤子”的9人全部死亡，其罪魁祸首，同样是米酵菌酸。
在我们发酵面米食品、泡发木耳银耳的过程中，极易被一种细菌——椰酵假单胞菌酵米面亚种污染，这种细菌广泛存在于土壤中，本身不致病，抵抗力也较弱，56℃ 5分钟即可杀死，对各种常用消毒剂抵抗力也不强。
但是，椰酵假单胞菌酵米面亚种在生长过程中会产生米酵菌酸毒素，而米酵菌酸毒性强，十分耐热，蒸煮等一般烹调方式均不能破坏其毒性，不过它对酸、氧化剂和日光不稳定。
米酵菌酸的主要中毒食品为发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类(糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等)制品
，因椰酵假单胞菌酵米面亚种的最佳产毒温度是26 ℃～28 ℃，故米酵菌酸中毒多发生在夏秋两季。
米酵菌酸中毒起病较急，潜伏期为2h~24h，主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
而且，米酵菌酸中毒没有特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠、保肝、护肾等对症处理措施，病死率高达30%～50%，是我国食源性疾病中微生物性因素事件的首要死亡原因。
预防米酵菌酸中毒，最主要的是不自制、不食用酵米面；干木耳/银耳泡多少吃多少，冷水泡 1~2 小时即可，泡好后及时食用，不要过夜，食用前注意有没有发黏、异味、不成形的情况，如有，就要丢掉不再食用。
如果食用酵米面、吊粑浆、糯米汤圆及泡发时间过长的银耳等菌类后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，一定要引起重视、立即就医，如果有同食者，即使尚未发病，也要尽早就医进行催吐、洗胃等治疗。
[1]陈子慧,黄芮,梁骏华,闻剑,张永慧.2018—2020年广东省河粉类食品米酵菌酸中毒事件流行病学分析[J].中国食品卫生杂志,2022,34(01):158-162.DOI:10.13590/j.cjfh.2022.01.030.
[2]李建. 警惕!米酵菌酸中毒后无特效药 夏秋交替之际易发[N]. 中国消费者报,2021-09-02(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2021.001897.
[3]中华人民共和国卫生部. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则:WS/T 12-1996[S]. 1906.
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